芙蓉西施豆腐

芙蓉西施豆腐

材料：
蛋白6隻
金華火腿茸少許
上湯3兩
鮮奶1兩半
鮮蟹肉2兩
蔥粒少許
薑米少許 芡汁料：
清雞湯3兩
鹽、糖各少許  
做法：
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。

小 貼 士 ：
1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。

蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。