2006-11-7 13:26
米蘭嘉
★\二十種時尚冷菜調味汁的做法/★
[url=http://www.uploadengine.com/getfile.php?file=1162877129D4EB6.jpg][img]http://serv1.uploadengine.com/t/1162877129D4EB6.jpg.jpg[/img][/url]
[color=#000000][b][font=新細明體][size=11pt]1.鹽味汁[/size][/font][/b][size=11pt][font=新細明體] 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 [/font][/size][/color]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]2.醬油汁[/font][/b] 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉 類主料，如：醬油雞、醬油肉等。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]3.蝦油汁[/font][/b] 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][/b][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]4.蟹油汁[/font][/b] 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][/b][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]5.蠔油汁[/font][/b] 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][/b][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]6.韭味汁[/font][/b] 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][/b][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]7.麻葉汁[/font][/b] 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 [/font][/color][/size]
[size=11pt][font=新細明體][color=#000000][b][/b][/color][/font][/size]
[size=11pt][font=新細明體][color=#000000][b][font=新細明體]8.椒麻汁[/font][/b] 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。 [/color][/font][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體][/font][/b][/font][/color][/size]
[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]9.蔥油[/font][/b] 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。 [/font][/color][/size]
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[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]10.糟油[/font][/b] 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。[/font][/color][/size]
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[color=#000000][b][font=新細明體][size=11pt]11.酒味汁[/size][/font][/b][size=11pt][font=新細明體] 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。 [/font][/size][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]12.芥末糊[/font][/b] 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。 芥末雞皮苔菜等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]13.咖哩汁[/font][/b] 用料為咖哩粉、蔥、薑、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。 [/font][/color][/size]
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[size=11pt][color=#000000][font=新細明體][b][font=新細明體]14.薑味汁[/font][/b][/font] 用料為[/color][/size][size=11pt][url=http://www.iask.com/n?k=生姜][font=新細明體][color=#0000ff]生薑[/color][/font][/url][/size][color=#000000][font=新細明體][size=11pt]、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、薑汁雞脯等。[/size][/font][font=Times New Roman][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]15.蒜泥汁[/font][/b] 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]16.五香汁[/font][/b] 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]17.茶熏汁[/font][/b] 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可薰制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]18.醬醋汁[/font][/b] 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]19.醬汁[/font][/b] 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]
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[color=#000000][font=新細明體][size=11pt][b][font=新細明體]20.糖醋汁[/font][/b] 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡薑芽等。[/size][size=11pt] [/size][/font][/color]